GUÍA DIDÁCTICA DE SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

Marilyn Cecibel Sánchez Albán; Wilson Vladimir Chicaiza Morales; Guisella Elizabeth Pincay Aguirre; Héctor Aníbal Espinoza Vaca; Jimena Carolina Taco Rivera; María del Pilar  Quiñonez Alvarado; Samuel Silvano Inca Márquez; Norma Beatriz Guamán Figueroa

doi:10.70171/tn3p1g16

Autores/as

Marilyn Sánchez-Albán, Instituto Superior Tecnológico Ts'chila ORCID; Wilson Chicaiza-Morales, Instituto Superior Tecnológico Ts'chila ORCID; Guisella Pincay-Aguirre, Instituto Superior Tecnológico Ts'chila ORCID; Héctor Espinoza-Vaca, Sherydan International Group ORCID; Jimena Taco-Rivera, Instituto Superior Tecnológico Ts'chila ORCID; María Quiñonez-Alvarado, Instituto Superior Tecnológico Ts'chila ORCID; Samuel Inca-Márquez, Ministerio de Educación ORCID; Norma Guamán-Figueroa, Instituto Superior Tecnológico Ts'hila ORCID

DOI: https://doi.org/10.70171/tn3p1g16

Palabras clave:

seguridad alimentaria, higiene de alimentos, manejo de alimentos, prevención de contaminacion, ETA, inocuidad de los alimentos

Sinopsis

El propósito de presentar una guía como material de aprendizaje eficaz y práctico, que contribuya a la formación de los manipuladores de alimentos en el campo de la industria alimentaria en sus diferentes facetas, tomando en cuenta las normas de calidad que regulan dicho concepto, responde a la necesidad de transmitir conocimientos y perfeccionar las habilidades, destrezas y capacidades de los futuros profesionales en esta área.

La guía didáctica de Seguridad e Higiene de Alimentos es de naturaleza teórica práctica ya que coordina la operación del área de alimentos a través de la planeación, ejecución y evaluación de productos gastronómicos y agroalimentarios. Considera procedimientos, estándares de calidad y normativa vigentes, para contribuir tanto a la rentabilidad de las organizaciones como al fortalecimiento de la cultura gastronómica y los procesos industriales. Los profesionales aprenderán a analizar los elementos necesarios para el manejo higiénico de los alimentos, su aplicación dentro del área de producción, desde la compra, recepción y almacenamiento, hasta su correcta manipulación. . Además, la guía incluye bibliografía especializada para consultas posteriores.

El texto está integrado por cuatro capítulos que abordan temas esenciales sobre la manera correcta de manipular los alimentos, desde la adquisición hasta su procesamiento, siguiendo las normas de calidad más conocidas, como las BPM y HACCP. Está redactada en un lenguaje clara y accesible, con un estilo actualizado de fácil comprensión. Se recomienda leerla detenidamente y realizar las actividades de repaso para afianzar los conocimientos adquiridos.

Capítulos

Manipuladores de Alimentos
Microorganismos y su Rol en Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Marilyn Sánchez-Albán, Wilson Chicaiza-Morales

En este capítulo, se explora el papel crítico que desempeñan los microorganismos patógenos en la generación de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Se comienza con una introducción a los principales grupos de microorganismos responsables de ETA, incluidos bacterias, virus, hongos y parásitos. El capítulo proporciona un análisis detallado de cómo estos patógenos afectan la seguridad alimentaria, describiendo sus mecanismos de transmisión y los factores que contribuyen a su proliferación en los alimentos.

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Normas BPM, INEN, HACCP
Aseguramiento de la Calidad Alimentaria y Sistemas con los que se Miden

Guisella Pincay-Aguirre, Héctor Espinoza-Vaca

Este capítulo revisa las normas y sistemas esenciales para asegurar la calidad alimentaria, enfocándose en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), normas del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). Se explica la importancia de las BPM en la prevención de contaminaciones, se detallan las normas del INEN para la estandarización en Ecuador, y se discute el enfoque preventivo del sistema HACCP para controlar peligros en la producción alimentaria.

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Requisitos de Instalaciones
Higiene de Equipos e Instalaciones

Jimena Taco-Rivera, María Quiñonez-Alvarado

El capítulo cubre los requisitos clave para la higiene y seguridad en instalaciones y equipos de procesamiento alimentario. Se describe el diseño y disposición ideales para facilitar prácticas de higiene, se abordan métodos para prevenir contaminación cruzada, y se detallan las mejores prácticas para la limpieza y desinfección de equipos, incluyendo técnicas, productos y procedimientos de mantenimiento.

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Aspectos Generales de la Inocuidad de los Alimentos
Alimentos más Sanos y Seguros

Samuel Inca-Márquez, Norma Guamán-Figueroa

Este capítulo explora los fundamentos de la inocuidad alimentaria, enfocándose en las prácticas que aseguran alimentos seguros para el consumo. Se revisan los conceptos básicos de peligros biológicos, químicos y físicos, se abordan métodos para la evaluación y gestión de riesgos, y se destacan técnicas de control de calidad. Se enfatiza la importancia de la educación continua y la colaboración entre productores, reguladores y consumidores para promover prácticas seguras.

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